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我不是吃货 归档

2005年01月19日

陕西风味小吃

在缘为书来的休闲版看到一个让我口水狂流的帖子.

从照片上看,这应该是米皮,在广州和上海也能吃到凉皮,但印象中多是面皮做的,而且当然远没有那份地道,让我魂牵梦绕的吃食啊:

炒凉粉,这个是真正离开以后就没有再吃过的好东西了,热乎乎、美滋滋的。念书四年几乎没在饭馆点过菜,除了穷,也因为面食、主食、小吃已经很解馋。当然,那时嘴也没有现在刁:

贴子上其它的PP我就不转贴了,因为那些不是我特别心仪的吃食,虽然也稀饭。陕西的面食好多啊,我的至爱是油泼刀削面,当时和凉皮一样是隔天就吃的饭食。贾三灌汤包子我是前两年回西安才吃过的,本地的同学很爱吃,牛羊肉的包子我还是不大习惯,嫌有腥气。肉夹馍夹的要多肥肉吃着才香,我不是很待见。而且它和其它的馍馍一样,要称出炉称热吃,否则其硬无比还象木屑一样没嚼头。

以我自己的经验来讲,我总觉得在西安一般不需要上大饭店点菜,菜好吃的也不多,直接去小面馆或小吃街就最好了,又实惠吃着又香。说到这里,又想起那次同学的老爸买给我们在火车上吃的酱牛肉,自己做不出来的,口水又开始狂流中...

2005年05月12日

我前世和墨鱼有仇

小风听说我爱吃泡椒,见面时特意带了些泡椒和泡姜给我回去做。隔天还在网上问我吃了(泡椒青蛙)没。实情是,除非直接做好上桌,案头工夫最好免去,我们家是不允许视线范围内出现青蛙尸体的杂碎的:皮啊骨啊什么的,否则会恶心。好好的猪心就是这么切了一回之后,再也不要吃了。其实切猪心我也犯恶心,虽然干过好几回了。不过青蛙应该可以在菜场捣媸的差不多再拎回来吧。问题是,上次去菜场没看到卖青蛙的啊,据说不让卖。虽然我记得在这附近看到过有卖。

青蛙这玩意,以前在家里吃过不少,最爱吃的是青蛙肝---很小很小的一片。长大后受了党的教育,觉得不该吃青蛙。不过这个想法等到工作后就抛在脑后了,饭局上有人点我就照样吃,但多半吃的是牛蛙,味道一般。其实我小时候连癞蛤蟆都吃过,因为夏天生疖子,本着以毒攻毒的原理,家人央老邻居煮了一盅癞蛤蟆来给我单独享用,那---个---恶---心---。最后有没有吞下去我早不记得了,这么怪力乱神的行为发生一次也嫌多啊…。

我决定做泡椒墨鱼仔。小风说菜场的墨鱼仔不灵,我就去超市买。

之前做过一次泡椒墨鱼仔,是在超市买的袋装。当时家里没有泡椒,怎么办呢?中国人民有办法:我自己泡!后来告诉丹朱她们,做法当然就是用盐水泡新鲜的红辣椒。看似没错吧。丹朱不解的问:那出了什么问题?高级主妇小风回答:要用出坯的盐水啊,还得有坛子。这些我也知道,不过家里没有这些物事,想起我以前腌过萝卜,就凑合着用同样的方法试试吧。小风说我想吃泡椒想疯了,其实怪她提的次数多,加上我本来就有兴趣,这一说勾起了我的馋虫。

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2005年06月03日

鱼露

晚上洗碗,我把清蒸鲫鱼剩下来的汤汁留在那儿,想想明天可以下面条。后来嫌占一个大盘子,就把它倒进剩下的大半碗饭里头去了。结果是,看着鱼汁拌饭我象猫一样舔了舔舌头,忍不住吃了几大口。直到想起孙淳在电视上说他为拍电影变成大胖子和后来因为同样目的而瘦身的经验谈,这才放下了筷子。

后来想起,这个就是鱼露吧。蒸好的鱼上撒葱花,泼上热油,然后再浇上李锦记那种带点甜味的蒸鱼豉油,加上鱼本身蒸出来的汁水,不就正是一碟鱼露了吗?我们家平时吃骨头汤、白灼虾都喜欢拿它来蘸着吃,道理原来就在这儿啊!难怪东南亚一带的人民爱用鱼露做调料,高啊!

烹鱼剩下的鱼头、鱼刺剁成小块,与生姜丝、蒜末、清水一起入锅煮20分钟。过滤去渣,再入锅中,加酱油、冰糖、黄酒,小火烧开,加味精出锅,入瓦钵内,加盖,凉后即成随用随取的鱼露。烧、爆、炒、焖、蒸、拌等均佳。

2007年04月28日

常熟的面

在常熟吃到一碗好面,激起我的馋虫,一发而不可收拾。

我爱吃全国的米粉米线,也爱吃面,口号是北边面好、南边粉好!我对南方的面条一直心存轻视,以为那简直不叫面,因为面条本身不过关,不象北方人吃的都是手擀面。本来吃面吃面,首先看重的当然还是面条本身的筋道与香味。后来知道江南人家中也有手擀的面条,但吃的素朴,只加了几片青菜叶子,没那么多讲究。

我在西北念书,最爱吃的不是兰州拉面,而是油泼刀削面,在饭堂里看着师傅飞刀片面本身就是种乐趣。其它还有扯面、饸饹(荞麦面)、棍棍面棒棒面、菠菜面,简直数不完——学问哪!。一定是我太偏爱其中几样吃食的缘故,到最后也没把这些面吃全过,比如新疆的拉条子,当年就被我错过了。新疆人吃面的习惯想是受汉人影响,后来终于在南疆吃到,面条本身也一样让人赞美,跟拉面相比又是种口味。所加的内容倒不记得了,似乎就还一般。本来,他们不像江南人,吃面讲究的是个浇头。臊子面也许算是有丰富的“浇头”了,材料本身也不算太麻烦,也还是西北常吃的那些菜蔬。浇头这说法应该本身就是产自江浙一代。不是所有的浇头都吸引人,比如鱼排这种东西,就有点莫名其妙。

上海的面店多数平平无奇,吴越人家感觉还好,似乎也要看是哪家分店。阿娘面馆的问题是汤稍甜,不合我口味而人又太多,太夸张了。至于北方的面条在南边难以扎根,刀削面沦为不伦不类的怪物,臊子面我只在浦东八百伴附近吃过一家口感还不错——但说的是面条本身,而不是所加内容。

拉拉扯扯这么久才入主题——常熟人不是一般的爱吃面,到处都是有名头的面馆,去之前我就听说一间杨杨面馆,回来后查到杨杨出过事,因用的是地沟油,不知现在怎样。我住的地方附近也有家杨杨,一路寻去听说已经拆掉。万分幸运的是,住处旁边不到几步路就有一家老字号:同芳轩面馆。虽然据说现在的面条已经不能和早年间相比,但与我在苏杭上海吃过的面条比,常熟还是让我长了些见识——不单面条本身,还有吃面的那个仪式和过程,那种老式的派头都激发了我吃面的热情,哪怕你说它是具体而微。苏州面馆早已堕落,想吃面还是去常熟吧。

征求了本地人的意见跑去同芳轩,果然人多。蕈油面闻所未闻,这次没有吃到,于是要了虾腰面——浇头是虾仁加腰片。自己拿了筷子和票去厨房排队等面,师傅们热火朝天的现炒着浇头和下面,调料除了大碗葱花,姜丝切的象韭黄一般细细长长,原来本地人都有加姜丝的习惯。我拿到自己那份,迫不及待地开战,口感只有一个字:鲜!腰片全无腥味,是只有自家才能做出的口感,又比我做的更有滋味。我自己只做过两三次猪腰汤,还没来得及做酸辣腰花的原因是猪腰比较难弄。也许该学习尝试以爆炒猪腰做浇头。面汤似乎也有鲜味——一切鲜过了头的食物多少总让我有点不放心,不过刚回上海就想念了。唯一的缺憾是好吃的面条常嫌油多,这一点似乎南北一致。

现在要修正自己对南方面条的说法,那就是南方的面条里也有美味,虽然那的确有些偏离了面的本意。

常熟人吃面的时间限制在早、中两顿,一点之后面馆就关门了,这奇怪的习俗不知从何得来。

我在北方也有过失败的吃面经历。那次我在甘肃首度尝试浆水面,结果以在宾馆里的上吐下泻,以及第二天持续感冒、影响出行为代价,想是食物中毒了。不过将来如果还去甘肃,我还是要以身试面,永不悔改!

2007年10月07日

吃啊吃

不知道为什么,我在上海买到的桔子都不大甜,甜味比较足的,多半是那种不怎么新鲜的大桔子。有些说是砂糖桔,尝起来也不是那个味。在广东和南昌印象中是不愁吃到新鲜的小甜桔子的。广东是砂糖桔,江西有南丰的桔子,都是甜且水分多。我嗜吃这种廉价的东西多过荔枝,说到底,我对水果的兴趣不大。苹果和我有仇,稍酸一点的葡萄我看都不看一眼,水蜜桃或西瓜倒是喜欢的,但吃不了太多(反而西瓜皮是宝贝),yi,我爱吃的水果好象都是甜兮兮的那种。只有桔子我能一口气吃很多,不怕上火。

上海这地方其它都还好,只有在吃上,常常不能满足我的胃口。不过回想起广州,多半也只有吃能让我留恋不已了。最近这些日子念念不忘一些好吃的小食到了近乎疯狂的地步。比如常熟的绉纱馄饨,又比如广州的鸡蛋拉肠,其实都是当地普通的街边小食,但这种地方特色其实最难得。一旦登陆外地基本都水准大跌。前两天我明知不妙,还是发神经跑去乔家栅买了两客所谓的绉纱馄饨(其实就是小馄饨)回来煮,用我妈的评论是满嘴缄味,并且和街边的小馄饨一样只有皮几乎没内容。我很替古人担忧的说了一句:如果我是乔家栅的创始人,地下有灵...。至于鸡蛋拉肠,好不容易发现离我家不太远处有个连锁店据说有卖,跑去一试,不知是不是因为肠粉弄的太薄,还是鸡蛋给的太少,完全没有正宗鸡蛋肠那种饱满厚实的感觉。

我一直没搞清楚拉肠和肠粉是不是一回事。在我印象里,肠粉是那种切成一小段一小段,蘸酱吃的。拉肠是早餐里用抽屉式肠粉机蒸出来的。两样都好吃,但拉肠似乎普及度更高些。这种用大米磨做出来的小吃往往特别诱人,不管是陕西的凉皮儿(用米皮做的那种口感最好,比面皮好吃),泰顺的米皮(里边卷了馅儿的,我印象中西安也有类似的小吃,但材料是不是米皮想不起来了),还是广东的肠粉。 说起来我对各地的米粉也都没有抵抗力,也许在爱吃大米制品这点上,我是个不折不扣的南方人?

我最爱的那位《走出非洲》的作者还写过一本书,叫《芭贝特的盛宴》,我只看过改编后的电影。看完之后我悟出了一个简单不过的道理:原来有钱的最大好处,是可以肆无忌惮的去吃西餐!

2007年11月06日

茄鲞

话说我吃了上顿想下顿,前一天晚上就在琢磨今天吃啥好。其它的定了,冰箱里还有根茄子,本来想随便照菜谱上做做算了,转念一想,忽然记起红楼梦里的茄鲞。心说有了,就做茄子鸡丁。

没看过红楼梦的人也知道这个茄鲞,刘姥姥所谓吃不出茄子味的一道小菜。做起来却颇费事,我当时还疑心能有多好吃。买了块冰冻的鸡胸肉(这点只好凑合,反正主要吃的不是它。如果是新鲜的三黄鸡腿大概最好吧,不过怎么可能真为了吃茄子去买只鸡,我还没那么腐败)。回家后在网上搜菜谱,结合了照烧茄子鸡丁鸡丁焖茄子(在《红楼梦》中提及的茄鲞的基础上演绎而成)两种方法,根据自家现有的材料,做法如下——:

主料: 茄子,鸡腿(我用的是鸡胸肉)
辅料: 生抽,料酒,红椒一个(我用的是绿椒啦,无所谓),姜,蒜,,蚝油,盐,葱,平菇和姬松菌少许(两样都是家里现有的材料,姬松菌是干货),红葱头和香菜(这两样我没加)

做法:
1,茄切成小粒。鸡肉切成小粒,用蚝油,生粉,糖,姜汁醃味半小时以上,辣椒椒切块,切葱切蒜片,姬松菌泡半小时后和平菇切丁。
2,锅里放入大量油(酌情吧,也不必太多),炸软茄子取出沥油。
3,鸡肉也过油沥油待用。
4,锅里放少许油爆香葱,蒜片、红椒块稍炒,跟着放加平菇和姬松菌,小炒后再放入茄子,加绍酒、生抽、盐、糖(我没放糖,反正有蚝油了)、及高汤用中火焖熟(我正好在做萝卜骨头汤,早舀出几勺肉汤备用)。
5,水分将焖干时放鸡肉,翻炒一会加入少许蚝油,调味再炒一会,就可起锅了。

第一次做效果如何?味道稍重了点(下次油少放些,生抽也该尽量少点),还有待提高。鸡肉没有往常嫩滑,下次腌时还是要加点料酒或油。但那茄子,当真是吸足了各种油水和配料的鲜香,那叫一个美。另发现姬松菌这样做出来也美味无比,虽然只是作为配料放了几个而已。

我试过很多种茄子的做法:蒸茄子(包括用剁椒的湖南做法)、红烧茄子、黄油煎茄子烧鸭畛干(别人推荐的做法,结果有点怪),感觉还不如我妈以前给外婆烧的红烧烂茄子糊。比较可行的做法是茄子烧丝瓜和茄子(这个应该用细长条的茄子)炒豆角(饭馆学来的做法,要加点糖。另豆角要干煸,稍费时),但论到滋味之丰富,实在没有比今天这类做法更完美的了——看来红楼梦并没骗人。不过我试验的这一道还是能吃出点茄子味儿的,哈哈。

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